八戸ブイヤベースフェスタ2018/プレオープン賞味会in塩釜「レストラン・シェヌー」レポート

こんにちは。八戸ハマリレーションプロジェクトです。

 

 

「地魚を楽しむ新しい冬のお祭り」として、今回で7回目を迎える『八戸ブイヤベースフェスタ2018』。

今年も2月1日(木)からスタート出来ました。本当に有難う御座います。

 

2012年からスタートし、過去6回のイベントでは累計で約47,500食ものブイヤベースが食されたこのイベント。

今年は、八戸市内外より16の店舗が参加しておりますので、どうぞお楽しみくださいね。。

 

ということで、本日は2/1から始まった【八戸ブイヤベースフェスタ2018】に先駆けて、1月21日(日)仙台・塩釜のフランス料理店『レストラン・シェヌー』にて行われた、塩釜のシェフと八戸のシェフが手を携えて作り上げる一夜限りのコラボディナーのレポートをさせていただきます。

さて、改めてご説明させていただきますと、今回の塩釜のような、八戸ブイヤベースがエリア外とのコラボイベント「賞味会」を行うのは、今年で3回目。

 

1回目・2016年は、東京は駒場のレストラン【ル・ヴェソン・ヴェール駒場】にて。

プレオープン賞味会 in ルヴェ・ソン・ヴェール駒場

 

2回目・2017年は、北海道は函館市【港の庵】にて、クラブガストロノミーバリアドスの皆さんと。

 

八戸×函館:ブイヤベースフェスタ/pre open賞味会report

 

これらの活動は、八戸市・観光課の皆さんと共同で行っている活動で、八戸市と他の地域との【観光】・【魚食文化】・【料理人】といった連携を行うことで、八戸市と八戸ブイヤベースのより一層のレベルアップをしていきましょう!というものです。

実際、こういいった活動を行うことで、他のエリアの皆さんとの交流もどんどん深まっていて、ブイヤベースを行うシェフの皆さんの気合の入り方、八戸ブイヤベースを含めた料理を提供するモチベーションアップにもつながっていて、有意義な活動だなあ・・・と、私達も感じている重要なイベントの一つでもあったりしています。

 

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ということで、今回のレポートは、八戸市観光の皆さんと一緒に八戸のPRにご協力いただいているTAN-SUチームから行わせていただきます。

http://tan-su.com/
(TAN-SUさん、いつもどうも有難う御座います!)

 

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プレオープン特別賞味会 三陸を食す。南と北の港町キュイジーヌ饗宴

 

1月21日(日)、宮城県は仙台市に程近い、塩竈市にある老舗フランスレストラン【レストラン シェヌー】にて、塩釜:シェヌー・赤間善久、善太シェフと、八戸:プラザ・ホテル・須田シェフ、ビストロ ポ・デタン三浦シェフ、バール・サウーヂ上野シェフの5名のシェフによる、一夜限りのコラボディナーが実現した。

 

お店に入ると、ピカピカに磨かれたテーブルウェアが揃えられ、その横には可愛らしいブイヤベースのイラストが描かれた、招待客一人一人のために丁寧に作られた名札が置かれていた。

冒頭に挨拶をしたシェヌーの赤間シェフは、「八戸とは初めての試みで、調理場には非常に熱気があって私も少し興奮気味だ。」と、少し高揚した様子で賞味会はスタートした。

 

今回の企画は、「地魚を皆さんに美味しく食べて欲しい」、「震災の時にお互い苦労した港町同士、東北同士、一緒にやってみませんか?」という強い想いから始まった企画だという。

 

出される料理はすべて、シェフたちのこだわりと、地魚や地元の食材を丁寧に使ったものであることが窺えるものばかりだった。

 

世界で一番地魚を愛する食の街を目指しているという八戸市と八戸ハマリレーションプロジェクト。

斬新な冬のお祭り『ブイヤベースフェスタ』を通じて、八戸が各地域・世界と料理でつながる。今回は、塩釜と八戸がブイヤベースという料理で繋がった記念すべき日となった。

(今年の開催は2月1日〜3月31日まで)

 

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賞味会 料理情報

《アミューズ》担当:シェヌー 赤間善久シェフ

・生春巻き
シェフがベトナムホーチミンを訪れたときにインスパイアされ創作。中身はカニ、ミントの葉、ソースはピーナッツバター柑橘系のジュースを混ぜたもの。

・白魚のベニエ
獲れたばかりの白魚をフリットしたもの

・フキノトウのキッシュ
春の香りということで、ふきのとうを刻んだものを入れて香りをだしたもの。

・トマトファルシ
プチトマトの中に、ラタトゥイユを詰めたもの

(プレートは雄勝硯。)

 

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《八戸の海から 魚介二種盛合せ》担当:バール・サウーヂ 上野シェフ

松川ガレイのスモークパプリカ風味
松川ガレイをマリネにしたもの。横の赤いソースはポルトガルの伝統的な調味料。
(塩漬けのパプリカのピューレ)を添えて、カレイの上からスモークのパプリカパウダーをかけて香り付けをしたもの。

・真いかを南蛮味噌と腑のソースで
八戸で朝揚がったイカを冷凍し、それを南蛮味噌と腑のソースで仕上げた。
今回は洗わずに切れ目を入れてよく焼いて調理。
(確かにコクがあって美味しく感じた。)

 

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《蝦夷鹿とフォアグラのテリーヌ》担当:シェヌー 赤間善久シェフ

12種類の野菜を添えて。アスパラは北海道産。鹿の角に見立てて飾り付けた。

りんごのチャツネ(チャツネはジャム状に煮詰めたもの※ヒンデュー語)。鹿の上に乗っているのはコンソメゼリー。

テリーヌは酸化しやすいため、上にゼリーでコーディングを施して、味がおちないよう工夫しているとのこと。

また、鹿肉はこの日のために鹿ハンターに依頼をして狩猟してもらった自然の蝦夷シカ。冷凍せず運ばれてきたもので、狩猟後すぐに血抜きをして丁寧に処理がされている為、肉の旨みがとても芳醇なものだった。

 

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《塩釜&八戸ブイヤベース 仙台の香りずんだソースとともに》担当:ビストロ ポ・デタン 三浦シェフ、シェヌー 赤間善太シェフ

使った魚介類は、「かながしら」「くろそい」「たら」「あいなめ」「あかざらがい(宮城県:殻が明るい貝)」の5種。上には「作りたての笹かまぼこ」。

魚介、スープを半分程楽しんだ時点で、次は、何と!ずんだとオリーブオイル等を加えた、オリジナルソースを入れて味を変えて楽しむスタイル。

ブイヤベースフェスタの2つめのルールである「二度美味しい」も、八戸と塩釜のコラボが楽しめる料理として仕上がっていてびっくり!
魚介しかり、食材もしかり、八戸と宮城県のハーモニーを楽しんで欲しいという、両シェフの粋な願いを込めて作られたものだった。

 

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《デザート》担当:シェヌー 赤間善太シェフ

・ゆずと苺のクレープ、塩釜藻塩のアイスクリーム

柚子風味のクレームとイチゴを刻んだもの、イタリアンパセリを刻んだものを包んでいる。

クレープの生地はどら焼きの素材を使ったクレープでモチモチした食感が珍しい。アイスクリームには藻塩を使った。デコポンと金柑のキャラメリーゼ。

 

・食後の焼き菓子(木苺のマシュマロ、抹茶のメレンゲ、チョコ南部)

南部せんべいを砕いたパウダーをチョコレートにまぶしたもの。

(きなこのようで、南部せんべいの風味がしっかりきいていいる。細部まで行き届いた東北へのこだわりに感服してしまった。)

 

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以上、塩釜賞味会のレポートでした!

 

引続き、今年の八戸ブイヤベースフェスタ2018、どうぞお楽しみ下さいませ!

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